美食从白案开始
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第一百四十六章:小时候的味道

    材料都到齐后,沉为也终于可以大展身手了。

    因为这个鸡肉虽然占着跑山鸡的名字,所以还是有些不同的。

    嗯...情商高的说法是:肉质紧致。

    情商低则是:肉质老。

    对付这种老鸡,就不要讲江湖道义了。

    咱们并肩子上!

    八角、桂皮、香叶组成的香哭隔壁小孩儿三件套呼吁着便一下子冲到锅里。

    还顺手拉着干辣椒一点点增添风味。

    姜蒜也一起下入,炒出香味儿后,便将腌制好的鸡下锅直接开始炒。

    不焯水直接炒。

    这样的鸡肉会比较嫩。

    也会比较香。

    直到鸡在小料们的围攻之下变得干燥起来了。

    鸡:我好躁动啊!

    不是鸡动了,是你的心动了。

    炒干以后下入料酒,给他冷却一波。

    自从到达了B级熟练度的勺功就位之后,沉为可以光荣的说一句。

    我再也不是从前那个沉为了!

    熟练的大翻勺小翻勺,简直如同一场精彩的马戏团表演。

    在这样的勺工加持之下,鸡肉的每一个细胞都被打开,吸入了香料的味道。

    一块儿块儿鸡肉与小料在空中翻飞,还闪着油光。

    让得不太放心过来看一下的张父是目瞪口呆。

    “原...原来....真有厨子兼职老师的!”

    这时候,他觉得自己平时引以为傲的厨艺倒是碎成了渣。

    沉为自然是不知道自己又打击到了一个老男人的内心。

    翻炒均匀后,他加入老抽,给黄黄的鸡块儿染成酱红,食盐白糖微微调味。

    便加水,给他盖上锅盖。

    让激动的鸡们能够在暗处肆意大胆地干一些偷偷摸摸的事情。

    十五分钟后,原本很激动的鸡肉似乎进入到了贤者时间,时不时的还冒出“咕噜咕噜”的声音,表示他们已经进入了深层睡眠。

    趁它们睡着了不注意,沉为一个甩手。

    青红椒便纷纷落入锅里。

    当青红椒断生之时,沉为大火收汁儿。

    鸡肉们则是有些搞不清楚状况,怎么自己爽完之后一觉醒来就熟了?

    还晕晕乎乎的呢,便又被突如其来淋下来的明油烫得一下子就精神起来。

    红烧鸡已经搞定,香气四溢已经引得众人口水分泌。

    在沉为的菜单里,自然是少不了五花肉先生的位临的。

    烫过皮洗干净的五花肉凉水下锅,葱姜大蒜花椒焯水。

    这个过程需要一些时间,而我们的沉为同学恰好就是时间管理大师。

    “时间,不在于你拥有多少,而在于你——怎样使用。”

    时间奇才的这句话深深的影响沉为,他自然是不会浪费时间的。

    趁五花肉还在洗澡的工夫,沉为拿出一条野生的黄瓜,先给它洗干净后擦擦身子。

    让它能够以最好的状态迎接死亡。

    掐头去尾后,就可以啪啪啪了。

    沉为拿着菜刀拍了几下,黄瓜便从中间裂开,露出了它翠绿的身体。

    然后沉为便开始用手掰黄瓜。

    这一步尤其重要!

    要记住千万不要用刀切。

    为什么很多人觉得拍黄瓜会比切黄瓜好吃?

    真要说,大多数人却是说不出个道理来。

    甚至一度被认为是某种心里错觉。

    其实这不是错觉,切的黄瓜周边切口比较均匀。

    因为拍碎的黄瓜中间会有更多的裂缝,接触蘸料的面积更大也更有利于挂汁儿。

    而用手掰开的黄瓜块儿也是这个道理。

    当然,扭也是一个道理。

    三两下,沉为就将黄瓜掰开,轻松无比。

    黄瓜被拍碎之后,还是很好掰的。

    蒜末、盐、白糖、生抽、醋、辣椒油等调料加入拌均匀。

    酸辣脆爽开胃无比的拍黄瓜便完成了。

    这时候的五花肉也已经煮好了。

    相比起最开始的那一大块儿,现在的五花肉几乎是缩水了一大圈!

    锅:我没偷吃!

    沉为当然知道不是锅偷吃了,而是这东西煮出来就是这样子。

    将煮好的五花肉切成二点五毫米左右的薄片。

    兰州拉面师傅看了直摇头,表示你这也太LOW了。

    当然不是沉为不能切得更薄,切得薄并不能就一定代表更好吃,切得合适才是最好的。

    再薄一点吃起来就不过瘾,厚一点吃起来就腻人。

    所以这个厚度是刚刚好。

    绿油油的蒜苗斜切,这与拍黄瓜同理。

    是为了让它的创伤面积更大,也更利于出香味儿。

    锅里下油,将切成大片大片的五花肉下入用热油爆一会儿。

    切得不薄不厚的五花肉却是大片儿的,甫一与热油接触,立马便被烫得卷了起来。

    周边儿上扬,中间凹陷,形成一个类似灯盏的半圆型样式。

    这在厨界被称为灯盏窝,可以说是回锅肉的灵魂所在!

    回锅肉是一道起源于蜀州农村地区的传统家常菜式,在古时又被称油爆锅。

    菜如其名,就是得用油多爆一会儿,才能好吃起来,才能香翻天。

    豆瓣酱、甜面酱下入,给白白的肉片染个色,也是为了去除它的油腻,使得回锅肉这道菜有了回甘。

    酱油、一点点醋,然后将切好的辣椒丢进去炒一会儿。

    之后便是重头戏——蒜苗。

    蒜苗入锅的时候呢,先放下边儿的那一截蒜苗头,蒜苗叶子则是后入。

    这是为了防止蒜苗叶子被炒得过头了。

    回锅肉被誉为川菜之首,川菜之化身,原因之一就在于它并不复杂,难度也不高,在川渝地区几乎是家家户户都会做。

    另外呢,一道菜要想成为所属菜系的代表,本身必须具备深厚的积淀底蕴。

    唯有如此,这道菜才能承载起“菜系代表”的身份。

    回锅肉便有着渊源的历史,其菜肴本身的积淀深厚。

    传说古时候需要用“二刀肉”来祭祀,祭祀完事后猪肉就凉了。

    平民百姓总不能像帝王和大户人家那样或燔烧或灌注或瘗埋处理了,于是人们就想到用蒜苗和辣椒将它回锅爆炒。

    这是“回锅”二字的由来。

    而肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片,四周微卷,这时再下郫县豆瓣、甜面酱,简直是美味无比!

    虽然之后鬼神不用祭祀了,但回锅肉这一美味菜肴却被保留了下来,也成为川菜中家常菜肴的代表之一。

    翻炒一阵之后,便起锅装盘,油汪汪亮晶晶的回锅肉在青蒜苗和红椒搭配下格外诱人。

    蒜苗回锅肉,可以说是川人小时候的味道,只有真正吃过的人才知道,能给你香得有多迷湖!