美食从白案开始
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第二百七十章:诸侯鹅

    晋省虽然有着“中华面点之乡”这样的称号,但是它的菜品却并不只是在面点方面出色。

    由于这一次的菜量巨大,所以对于厨师们的出菜速度是一个极大的考验。

    不可避免的,菜多了,就只能牺牲一些质量了。

    太和楼的后厨的厨师们如同工业流水化一般,烹制一些质量中等的菜肴。

    而上官志仁、薛勇、以及沉为几人则是选择几道大菜进行烹饪。

    充当给予这一场婚宴上边儿明珠一般的角色。

    但即使是只需要关注一些大菜的质量烹饪,对于几人来说也是一次严峻的考验。

    沉为现在正在烹制的这一道菜就是极具晋中风味的代表菜品。

    唤做“诸侯鹅”。

    诸侯鹅可以说是一道历史十分悠久的菜肴。

    只看它的名字“诸侯”,就大致可以猜到究竟是什么时代的菜品了。

    传说当年齐桓公即位之后,发动战争十分频繁,尊王攘夷可以说是威风无比。

    但是不管你是多么牛逼的人物,只要你还没有成仙,那就逃不过口腹之欲。

    在有一次他率兵征战,归营途中又累又饿。

    简单来说就是猪瘾犯了。

    说起来咱们现代吃货还得感谢这些着名历史人物们,如果不是这些历史人物们犯猪瘾的话,那我们将会失去许多美味。

    说的就是你,快跟我说,谢谢苏·猪瘾大王·东坡。

    咳咳,比起猪瘾大王东坡先生,齐桓公虽然不如,但是也有许多菜都是来源于他。

    比如这一道诸侯鹅。

    却说当年齐桓公犯猪瘾之后,就想吃点儿荤的。

    大概原理就跟有时候突然就贼想吃炸鸡一样,尤其是当你压力巨大的时候。

    齐桓公就是这样子的情况。

    我打了这么久的仗,就不能享受享受?

    所谓上有所好,下必从之。

    有一士兵揣摩上意,进献了一只大肥鹅。

    桓公看见这一只大肥鹅,立马就感觉到自己肚子里的馋虫出来了。

    真是瞌睡来了送枕头!齐桓公大喜,狠狠将这个士兵奖赏了一番。

    你小子,倒是有几分眼色,大大滴赏赐!

    然后这一只大肥鹅就被交给厨师精心烹制。

    这名厨师将大肥鹅卡察掉之后先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,最后再用湿淀粉勾欠浇上。

    这就是最开始的“诸侯鹅”。

    后来由于这道菜齐桓公吃过,并且十分喜欢,故取名“诸侯鹅”。不久此菜传入晋省,历经名厨不断改进之后,就成为一道晋省名菜了。

    为了迎合晋省来的送亲队伍的口味,所以菜单上才选取了这样的一道菜。

    抓出来一只提前交给帮厨们已经宰杀完毕的大肥鹅。

    杀鹅这样的事情现在自然是不需要沉为亲自动手了。

    毕竟沉为要将自己的每一分精力都花在重要的地方。

    粉嫩粉嫩的大肥鹅在菜板上边儿一摔,整只大鹅上边儿的肉就颤颤巍巍的开始抖动。

    如果有什么大鹅选美比赛,那么这一只大肥鹅一定是鹅中极品。

    咳咳,当然评委得是喜好吃鹅的肉食爱好者。

    沉为负责的这一道菜,必须要以优质肥鹅为主料。

    鹅肉可以说是这一道菜成菜之后味道好坏的决定因素。

    在袁平不差钱的“钞能力”加持之下,太和楼的材料采购小组才敢选用这种每一只都肥美无比的大鹅。

    只可惜美丽这一种东西如果在没有足够实力的支撑保护之下,那就是一道催命符。

    这些生前应该能算作鹅类之中四大美鹅级别的肥鹅便是因此遭难。

    不过除了宰鹅这样的事情之外,其它的步骤还是要亲力亲为。

    因为宰杀好的鹅之后的处理也是有许多注意点的,为了做出最美味质量最高的诸侯鹅,沉为还是决定自己动手。

    剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,将大肥鹅放进盆内,然后下入酱油、绍酒等调料浸渍。

    其余的配料比如葱切段,姜切片待用,然后再将配菜如大白菜、玉兰片、香孤等调料准备完毕。

    玉兰片这件东西值得说道说道,所谓的玉兰片便是将笋子切成片后晒干,便能够制作完成。

    使用的时候用水泡开便可以了。

    诸侯鹅这一道菜,因为算得上是一种皇家食物,所以讲究还是极多的。

    首先,沉为将净炒锅置旺火上,添油烧至七成热开始滋滋作响的时候,便将已经腌制完成的大肥鹅投进油锅之中炸成微黄色捞出。

    炸制完成之后,将已经是微微发黄的大肥鹅又置入另一个干净的锅中。

    加水淹没鹅肉,放入一些精盐、绍酒、葱段、姜片,除了这些必备的配料之外,还需要八角、茴香等香料为其增添风味儿,然后盖上锅盖便可以开始煨煮。

    直到锅中咕噜咕噜的声音彷佛要将人肚子里的馋虫勾出来的,散发的香味儿也越发诱人的时候。

    大肥鹅已经到了九成熟了,这时候将其取出,切成一片片坡刀片,然后将大肥鹅的肉片整齐装入碗内。

    在上边儿加入煮鹅的原汁,然后将白菜切成大约成年人食指长短粗细的长条。

    先前已经泡发好的玉兰片则是切成细丝待用。香孤置沸水泡透,放入碗内,加入一些之前便提前吊好的美味高汤蒸制一会儿,让香孤的香味儿和高汤的味道相互交融。

    然后.....沉为掏出快子,别误会,这当然不是厨子偷吃。

    沉为用快子蘸了一点儿,放进嘴中尝了尝。

    砸吧了两下,感觉还是差了点儿味道,于是又加入一些精盐以及绍酒调和一下味道,便将其放上蒸笼开始蒸制。

    诸侯鹅这一道菜,做法实在是复杂无比,每一步都没有一个具体的标准,需要依靠厨师的经验进行微调。

    其实也不是诸侯鹅这一道菜如此,或者说中餐里边儿,几乎就没有一个完全固定的死板章程,这也是中餐难度高的一大原因。

    而即使是经历了如此多的步骤之后,也还没有结束。

    没办法啦,理解理解阿SIR,宴席菜就是这么个讲究。

    太简单了上到桌子上边儿还嫌它丢面儿呢!

    炒锅架到已经烧旺的火上,添油烧至八成热,然后投入切好的白菜炸至金黄色捞出沥油。

    然后又最后亿个炒锅烧热.....咳咳,这没有几个锅还真是操作不了。

    烧热的锅中注入高汤煮沸。然后精盐、绍酒、白糖等调料烧开,此时用湿淀粉勾欠,起锅装于盘内。金黄的白菜铺到欠汁儿上边儿。

    将蒸鹅取出沥去汁,“啪叽”一下翻转扣在白菜上,最后将蒸好的香孤点缀其上。

    最后...真的是最后亿个锅掏出来,将之前蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,然后用湿淀粉勾欠,起锅浇于鹅上。

    于是这样一道质地软嫩,鲜味醇浓,入口喷香,久负盛名的诸侯鹅就完成了!